微生物群落影响普洱茶发酵的机理基本清楚

在发酵过程中，微生物群直接影响发酵食品的质量，因此具有重要的科学意义和商业价值。记者3日从云南农业大学了解到，云南农业大学龙润普洱茶学院赵明、吕才教授团队与中国农业科学院作物科学研究所研究员潘虹影、澳门科技大学吴建林教授合作，多年来普洱茶发酵机理研究取得新进展。

普洱茶是我国著名的发酵食品，具有独特的风味和保健功能。在此之前，虽然已经做了大量的研究工作来解释与食品发酵相关的微生物代谢，但微生物在普洱茶发酵过程中的作用仍不清楚，这严重制约了普洱茶产业的发展。研究团队首次从微生物群的角度对普洱茶两次重复发酵过程中的微生物进行了定性研究。

整合了扩增子测序、宏蛋白质组和代谢组多维宏蛋白质组技术，分析和捕获了大多数微生物的多样性，系统研究了普洱茶发酵菌群的结构和变化、微生物群的功能和代谢物的动态变化，分析了微生物群及其酶类参与的物质代谢，发现了微生物产生的关键酶类，降解了纤维素和木质素等茶多糖，代谢了酚类物质，为进一步揭示普洱茶发酵核心微生物群的组成和功能，完善普洱茶发酵理论提供了有力支持。

研究证明了微生物群在发酵过程中的作用，以及它们在多糖降解和酚类化合物代谢相关酶的产生中的作用，证实了代谢物含量和普洱茶品质的最终变化。相关结果发表在最新一期美国微生物学会杂志《mSystems》上，标题为“普洱茶天然发酵微生物多维宏观组织化学技术研究”。

本研究对普洱茶发酵过程中的微生物群落、代谢物和酶有了新的认识。这一新见解揭示了普洱茶发酵过程中复杂的微生物种群，突出了多维宏观基因组学技术在理解食品发酵生态系统中微生物种群方面的作用。